• Jednoduchý recept.

• Pouze základní ingredience.

• Podrobný návod krok za krokem k přípravě.

Ingredience:

Suroviny na těsto staropolského perníku:

• 1 kg pšeničné mouky na koláče
• 500 g přírodního medu - např. akátového nebo lipového medu
• 400 g jemného nebo třtinového cukru
• 250 g pravého másla nebo půl na půl se sádlem
• 4 střední nebo 3 velká vejce
• 3 vrchovaté lžičky sody - asi 20 g
• půl hrnku mléka - 125 ml
• 50 g perníkového koření
• půl vrchovaté lžičky soli

Suroviny na čokoládovou polevu:

• 120 g pravého másla
• 260 g hořké čokolády

Další suroviny:

• 750 g švestkového džemu na plnění
• hrst nasekaných ořechů na ozdobu

Tipy a rady: Surové těsto na staropolský perník se připravuje nejpozději tři týdny před Vánocemi. Je to proto, že připravené syrové těsto potřebuje nejméně dva týdny odpočívat a zrát v chladné místnosti (např. ve skleněné míse v lednici). Nejlepší je však připravit těsto 4-6 týdnů před plánovaným pečením, protože perník je nejchutnější, když zraje alespoň čtyři týdny. Staropolský perník by se naopak měl péct 2-4 dny před podáváním, aby byl perník dokonale měkký a rozplýval se v ústech. Jedná se o recept na tři velké perníky, protože staropolský perník připravujeme až z kilogramu mouky. Můžete si připravit poloviční porci, ale doporučuji udělat těsto z 1 kg mouky. Někdy peču staropolské perníky z 1/3 těsta. Z 1/3 těsta peču na Vánoce, zatímco zbývající 1/3 těsta nechám odpočívat do Silvestra (těsto může klidně zrát až 6 týdnů) a pak peču perníčky na Silvestra.

zdroj: Archiv

Postup:

1. Do hrnce nebo kastrolu dejte asi 1,5-2 hrnky cukru. Nejlepší je však cukr odvážit. Podle mého názoru je ideální množství 400 gramů cukru. Tentokrát jsem použila třtinový cukr, ale můžete sáhnout i po běžném bílém cukru. Dále přidejte 500 gramů vašeho oblíbeného přírodního medu a 250 gramů pravého másla (někdy dávám 150 gramů másla a 100 gramů kvalitního sádla). Nastavte o něco nižší než střední výkon vařiče a vše mícháme vařečkou 15-20 minut (může být i kratší). Cukr se však nemusí v medu a másle úplně rozpustit. Sladká směs by měla být velmi horká, ale nepřivádějte ji k varu. Hrnec se směsí odstavte, aby vychladl.

zdroj: Archiv

2. Do velké mísy nebo hrnce prosejte kilogram pšeničné mouky na koláče se třemi plochými lžičkami sody. Ihned také přidejte půl ploché lžičky soli a 50 g směsi perníkového koření (skořice, hřebíček, zázvor, kardamom atd.).Vše smíchejte dohromady.

Tipy a rady: V této fázi můžete přidat také hrst drcených vlašských ořechů a tři lžíce jemně nasekané, na cukru osmažené pomerančové kůry. Já to však nedělám. Místo toho přidávám dvě rovné polévkové lžíce kakaa, které jsem do ingrediencí nezahrnula, ale občas ho používám.

zdroj: Archiv

3. Do hrnce nalijte také půl hrnku mléka (v mém případě vždy plnotučného). Rozklepněte do něj také tři velká nebo čtyři střední vejce a přilijte vychladlou sladkou směs cukru, medu a tuku. Těsto pečlivě promíchejte a hněťte, dokud nebude dokonale hladké. Syrové těsto bude poměrně husté, ale příliš měkké na to, aby se dalo tvarovat. Syrové těsto časem ztuhne, protože v chladu zraje a stává se pevnějším a pružnějším.

zdroj: Archiv

4. Hotové syrové těsto na staropolský perník přendejte do skleněné, kameninové nebo ocelové nádoby, do které se vejde. (Já jsem těsto přendala z velkého hrnce do skleněné nádoby, aby v lednici zabíralo co nejméně místa). Přikryjte nádobu průhlednou fólií nebo pokličkou a přeneste na chladné místo. Těsto můžete také nejprve přikrýt utěrkou a poté pokličkou, aby zůstaly malé mezery pro proudění vzduchu. Pro skladování těsta na staropolské perníky je nejlepší lednice.

Tipy a rady: Pokud máte spíž se stálou nízkou teplotou 5-10 °C, je to ideální místo. Pokud takový sklep/spíž nemáte a nemáte místo v ledničce, pak možná postačí chladný a stinný kout na balkoně. Pokud bude těsto zrát na balkoně, nezapomeňte hlídat teplotu 5-10 °C a těsto dobře chránit před ptáky a deštěm.

zdroj: Archiv

5. Těsto nyní může odpočívat 2-6 týdnů nebo i déle (pokud má ideální podmínky). Po této době (nejméně 14 dní zrání v chladu) bude těsto na staropolský perník poddajnější a pevnější. Zralé těsto (ještě studené, tj. vytažené přímo z lednice) položte na pomoučenou pracovní plochu a rozdělte na tři stejné díly. Jedna porce v mém případě vážila asi 770 gramů. Jednu ze tří porcí těsta rozválejte do koláčové formy o velikosti vaší formy (já jsem použila nízkou formu o rozměrech 30 x 45 cm, ale můžete použít i menší formu a upéct vršky o něco silnější). Nezapomeňte těsto lehce poprášit moukou, protože syrové těsto je tvárné, ale je třeba ho vyválet poměrně tence.

6. Plát těsta vložte do formy vymazané tukem nebo vyložené pečicím papírem. Snažte se formu těstem naplnit rovnoměrně. Pokud je na některém místě těsta více, vraťte ho tam, kde je mezera vidět. Forma je velká, takže se mi dovnitř snadno vešel dřevěný váleček, aby se povrch těsta ještě více vyrovnal.

7. Formu se staropolským perníkem vložte do trouby vyhřáté na 175 °C. Prostřední rošt s horním/dolním ohřevem. Pečte přibližně 18 minut, dokud nevykyne a nezhnědne (nebo o 2-3 minuty déle, pokud máte menší formu a pečete díly trochu silnější). Plech s prvním perníkovým dílem můžete ihned vyjmout z trouby a dát stranou vychladnout. Pokud máte plechů se stejným rozměrem více, můžete druhý a třetí plech připravit (stejně jako první) již během pečení prvního. Pokud použijete jeden plech, troubu nevypínejte, ale mírně vychladlý perník opatrně přendejte na chladící plech a do prázdného plechu (opět vymazaného nebo vyloženého pečicím papírem) vložte druhé těsto na perník. Takto upečte všechny tři díly.

zdroj: Archiv

8. Na první díl perníku dejte asi 375 g švestkové marmelády a rozetřete ji po celém perníku. Poté položte druhou vrstvu perníku a opět rozetřete asi 375 gramů džemu. Navrch položte třetí díl. Díly k sobě nijak netlačím. Jakmile perník zcela vychladne (můžete ho potřít marmeládou, dokud je ještě mírně teplý), volně ho zabalte do potravinářské fólie a na jeden den ho odložte na chladné místo, aby těsto pěkně ztuhlo. Staropolský perník může v této podobě odpočívat 1-5 dní, než se rozhodnete ho polévat a podávat.

Tipy a rady: Švestkovou marmeládu můžete nahradit například rybízovou marmeládou nebo použít švestkovou marmeládu v jedné vrstvě a rybízovou v druhé. Případně můžete jako jednu vrstvu použít marcipánovou hmotu.

zdroj: Archiv

9. Druhý den perník obvykle rozdělím na tři menší perníky o rozměrech 15 x 30 cm. Do hrnce dám asi 120 g pravého másla a pomalu ho rozpustím na mírném stupni vařiče. V této době nakrájím asi 260 gramů kvalitní hořké čokolády o minimální koncentraci 60 %, nebo zkombinuji hořkou a mléčnou čokoládu. Když je máslo zcela rozpuštěné, můžete ho sundat z vařiče (ale nepřivádějte ho k varu) a přidejte čokoládu. Míchejte tak dlouho, dokud se čokoláda zcela nerozpustí a nespojí s máslem v hustou polevu. Ještě horkou perníkovou polevu nalijte na perník a rozetřete ji po celé ploše (nahoře i po stranách).

10. Než čokoláda ztuhne, doporučuji perníky ozdobit nasekanými vlašskými ořechy (tradičnější) nebo pekanovými ořechy a například plátky očištěných mandlí. Perníky jsou připravené k podávání (většinou měknou druhý den po upečení, i když nejlepší jsou do 3-4 dnů od plnění marmeládou). Perníky uchovávejte ve stínu a na chladném místě.

Tipy a rady: Můžete použít i poloviční množství polevy a jen ji nalít na perník (bez boků). Místo čokoládové polevy můžete perníky potáhnout marcipánem nebo jakoukoliv oblíbenou polevou.

zdroj: Archiv

11. Pokud nechcete péct až tři perníky, můžete odebrat pouze 1/3 vyzrálého těsta a upéct z něj pouze jeden perník. V tomto případě koláč rozkrojte na tři stejné díly o rozměrech přibližně 15 x 30 cm a potřete je marmeládou o celkové hmotnosti přibližně 250 gramů. Poleva se rovněž připravuje pouze z 1/3 surovin. Získáte tak pouze jeden staropolský perník. Zbytek těsta můžete později použít na upečení staropolského perníku nebo jiného perníku.

12. A tady jsou staropolské perníky, které jsem upekla z 1/3 celkového těsta, tj. z těsta o hmotnosti asi 750-770 gramů. Z tohoto množství těsta jsem získala 60 perníčků. Polovinu z nich jsem vykrájela z těsta vyváleného na tloušťku asi 2 mm, druhou polovinu jsem upekla ze silnější placky o tloušťce asi 2,5-3 mm. Silnější perníčky nevykrajuju, protože z rozváleného těsta perníčky vyrostou mnohem více než z jiných perníkových těst. Staropolské perníčky jsou po upečení velmi měkké a super nadýchané. Je třeba chvíli počkat, než je po upečení vyndáte z formy.

Tipy a rady: Teplota pečení zvolte na 175 stupňů, vložte na střední polici v troubě s možností pečení - horní/dolní ohřev. Perníčky vykrojené z těsta o tloušťce do 2 mm = 8-10 minut pečení. Perníčky vykrajované z těsta o tloušťce do 2,5-3 mm = 10-14 minut pečení. 

Zajímavosti: Těsto na staropolské perníky by se mělo uchovávat v chladu alespoň dva týdny, aby se všechny chutě a koření dokonale spojily. Odpočinuté těsto navíc ztratí přebytečnou vodu, která se během této doby odpaří, a těsto zhoustne a získá ideální strukturu. Syrové těsto na staropolské perníky lze uchovávat v chladu až několik týdnů, protože těsto obsahuje přírodní med a hřebíček, které těsto konzervují a mají antibakteriální účinky. Náš perník však nevydrží v lednici déle než něco málo přes dva měsíce, protože obsahuje vejce, mléko a máslo, které po delší době žluknou. Aby těsto vydrželo i několik měsíců v mrazáku, mělo by být vyrobeno výhradně z pšeničné mouky (nebo pšeničné a žitné mouky) a přírodního medu a koření.

Dobrou chuť!

Pokud nemáte čas nechat těsto tak dlouho odpočívat, podívejte se také na recept na perník, který je připravený k okamžité konzumaci.

zdroj: Archiv

zdroj: Archiv