• Dokonalé křehké těsto.

• Pouze nejdůležitější a snadno dostupné ingredience.

• Skvěle propracovaný recept a spousta tipů.

Ingredience:

Suroviny na křehké těsto:

• 300 g celozrnné pšeničné mouky (víceúčelová 480) - necelé 2 hrnky
• 180 g hrubé pšeničné mouky - asi 1 hrnek
• 250 g pravého másla
• 90 g moučkového cukru - asi půl hrnku
• 5 žloutků z menších vajec
• 1 plochá lžička prášku do pečiva

Suroviny na pusinkovou pěnu:

• 5 bílků z menších vajec
• 180 g jemného cukru - asi 3/4 hrnku
• 1 zarovnaná lžíce bramborového škrobu nebo pudinkového prášku
• špetka soli

Další suroviny:

• 500 g pevných a ne příliš mokrých/šťavnatých švestek
• 2 polévkové lžíce strouhanky - na posypání upečeného dna

Tipy a rady: Můžete použít dortovou formu o průměru 28-30 cm nebo o něco větší formu, např. 24x34 cm (dort bude o něco nižší). Musíte také počítat s tím, že křehké těsto je třeba před pečením vychladit v lednici. To bude trvat další dvě hodiny. Doba základního pečení: asi 20 minut a 180 stupňů s možností horního/spodního pečení nebo 165 stupňů s cirkulací horkého vzduchu. Doba pečení celého dortu: cca 55 minut a 170 stupňů (nahoře/dole) nebo 155 stupňů s pravým horkým vzduchem (na posledních 10 minut nastavíme 150 stupňů nahoru/dolů nebo 140 stupňů pravý horký vzduch).

zdroj: Archiv

Postup:

1. Začněte křehkým těstem. Do jedné mísy dejte 300 gramů víceúčelové pšeničné mouky 480 a 180 gramů celozrnné mouky a rovnou lžičku prášku do pečiva. Do mísy s moukou dejte 5 žloutků z menších vajec, 250 gramů pravého másla, 90 gramů moučkového cukru a případně špetku soli.

Tipy a rady: Velmi opatrně a pečlivě oddělte žloutky od bílků. Samotné bílky (bez sebemenší stopy po žloutcích) vložte do samostatné mísy. Z těchto bílků pak připravíte pusinkovou pěnu. Máslo můžete nahradit stejným množstvím rostlinné kostky na pečení. Pokud však máte tu možnost, určitě vám vyjde lepší křehké těsto s máslem. Na druhou stranu, pokud máte pouze kostku másla (200 g) a máte doma také čisté sádlo, můžete dát 200 g másla + 50 g sádla.

zdroj: Archiv

2. Těsto uhněťte rukama nebo mixérem s háky/čepelemi na křehké těsto. Snažte se to udělat rychle. Zpočátku se vám může zdát, že je těsto příliš sypké, ale jak budete máslo roztírat, mělo by se spojit v kompaktní kouli. Můžete hníst ve velké míse, ale i na velké desce, na čisté pracovní desce nebo na prkénku na pečivo. S tímto poměrem surovin by těsto mělo vyjít dokonale. Pokud však přidáte příliš mnoho mouky a zjistíte, že se těsto nespojuje do kuličky, doporučuji přidat lžičku/lžíci ledové vody nebo rovnou lžíci 18% zakysané smetany. V této fázi ho rozdělte na dva kusy (jeden o něco větší než druhý). Větší kus těsta o hmotnosti cca 530 gramů a menší kus o hmotnosti asi 385 gramů. Z obou kousků vytvarujte úhledné koule. Zabalte je zvlášť do průhledné potravinářské fólie a dejte na dvě hodiny do chladničky.

Tipy a rady: Větší koule těsta se použije jako křehké dno koláče. Menší kuličku nastrouháme na samém konci na pusinkovou pěnu, těsně před pečením celého koláče.

zdroj: Archiv

3. Po dvou hodinách začněte předehřívat troubu. Nastavte ji na 180 stupňů s možností pečení horní/spodní ohřev nebo na 165 stupňů s ventilátorem. Dno formy vyložte pečicím papírem. Vyjměte větší kouli těsta z lednice a menší kouli vložte do mrazicího oddílu.

4. nakrájejte větší kouli těsta na tenké plátky a použijte je na vyložení dna formy. Prsty těsto spojte a vyrovnejte tak, aby bylo po celém dně formy zhruba stejně tlusté. Těsto propíchejte vidličkou.

Tipy a rady: Koláč můžete také upéct v menší i větší formě. Větší forma je o něco nižší (24 x 34 cm) a menší je poměrně vysoká (20 x 30 cm). V menší formě doporučuji použít vyšší proužky pečicího papíru na vnitřní straně formy. Doba pečení bude podobná. Může se lišit o 5-10 minut. Ke konci pečení koláč sledujte.

zdroj: Archiv

5. Plech vložte dnem do předehřáté trouby (prostřední police). Lehce opečte dno po dobu 20 minut. Upečené dno ihned vyjměte z trouby a nechte ve formě mírně vychladnout. Troubu můžete nechat zapnutou, ale snižte teplotu na 170 stupňů (horní a spodní ohřev).

6. Zatímco dno chladne, omyjte a osušte asi 500 g švestek. Odstraňte pecky. V případě potřeby rozdělte půlky švestek na poloviny. Upečený spodek koláče posypeme malým množstvím (asi 2 lžíce) strouhanky nebo případně krupice. Kousky švestek rovnoměrně rozložte na dno slupkou dolů.

zdroj: Archiv

7. Ve stejnou dobu nebo o něco dříve začněte šlehat i pusinkovou pěnu. Vložte bílky do mísy mixéru nebo do jiné skleněné či kovové nádoby. Do bílků přidejte špetku soli. Bílky šlehejte mixérem, začněte s nižšími otáčkami mixéru a postupně je zvyšujte. Tuhý bílek připravený na přidání cukru vypadá jako pěna do koupele. Začněte přidávat cukr. Po každé lžíci mixujte na nejvyšší rychlosti, dokud se cukr nespojí s pěnou a zcela se v ní nerozpustí. To bude trvat asi 1 minutu (na každou lžíci cukru). Proces šlehání pusinkové pěny je poměrně dlouhý a může trvat celkem až dvanáct minut. Jakmile přidáte všechen cukr (180 g), přidejte také lžíci bramborového škrobu nebo pudinkového prášku bez cukru (smetanová nebo vanilková příchuť). Pusinkovou pěnu ještě chvíli promíchejte a vypněte mixér. Ke konci šlehání by měla vzniknout hladká, hustá a velmi lesklá hmota. Na švestkovou vrstvu rozetřete pusinkovou pěnu. Můžete ji zkusit vyrovnat.

zdroj: Archiv

8. Menší kouli těsta vyjměte z mrazáku. Těsto nastrouhejte na velkých sítkách přímo na koláč. Již nastrouhané těsto nehrňte na hromadu, ale snažte se ho rovnoměrně rozprostřít po celé ploše. Formu s připraveným koláčem vložte do předehřáté trouby. Zvolte o jednu polici nižší než prostřední. Teplota pečení koláče by měla být 170 stupňů s možností pečení horní/spodní ohřev nebo 155 stupňů s asistencí ventilátoru. Křehké těsto se švestkami a pusinkovou pěnou pečte minimálně 50 minut (až 60 minut). Posledních 10 minut nastavte na 150 stupňů horní/spodní ohřev nebo 140 stupňů - pravý horký vzduch.

Tipy a rady: Pokud vrchní část dortu příliš nezhnědne, je vždy lepší (pro tento typ křehkého těsta s pusinkovou pěnou) péct koláč déle. Tím se zabrání opadávání pusinkové pěny. Pokud je vrchní část koláče již po 30 minutách hnědá, pak je buď teplota příliš vysoká, nebo je koláč umístěn příliš blízko horního topného tělesa.

zdroj: Archiv

9. Upečený koláč můžete nechat 10-15 minut v troubě s mírně pootevřenými dvířky. Po uplynutí této doby koláč z trouby vyjměte. Před jeho úplným vychladnutím jej však nedoporučuji vyndávat z formy a krájet. Koláč musí zcela vychladnout a mírně zchladnout, aby byl pevný a dal se dokonale krájet. Před podáváním ho doporučuji posypat moučkovým cukrem.

zdroj: Archiv

Tipy a rady: Pokud koláč se švestkami a pusinkovou pěnou nesníte v den pečení, nemusíte ho do druhého dne uchovávat v chladničce. Stačí ho uchovávat zcela vychlazený (ve formě) na chladném místě, nejlépe ve stínu. Druhý den po upečení by měl být koláč již přikrytý v chladničce. Vydrží čerstvý nejméně 3-4 dny. Nejlepší je však vždy v den pečení po úplném vychladnutí nebo den po upečení. Při nesprávném skladování v lednici se může pusinková pěna začít srážet a zkapalňovat.

Dobrou chuť.

zdroj: Archiv