Zcela na úvod je nutné říct, že Italové velmi přísně rozlišují dva druhy balsamica, a to Aceto Balsamico di Modena a Aceto Balsamico di Modena Traditi­onale. Výroba těchto druhů octa je podmíněna striktními kritérii, která je třeba bezpodmínečně dodržovat. 

Aceto Balsamico di Modena

"K výrobě tohoto balsamikového octa se používá především vinná odrůda Trebbiano, ale také Lambrusco, Salamino, Spergola a jiné odrůdy z regionů Modena a Reggio Emilia. Vinné hrozny se po sklizni lisují a mošt se pomocí tradičních i moderních metod vyvařuje až na 1/3 svého původního objemu. Takto vzniklá koncentrovaná šťáva se pak podrobí alkoholickému kvašení." 

Aceto Balsamico di Modena Traditi­onale

"Mošt odrůdy Trebbiano (v oblasti Reggio Emilia jsou povoleny ještě i jiné druhy) se pomalu vaří v měděných kotlích při teplotě cca 80°C po dobu nejméně 12 hodin. Přitom se část vody odpaří a zůstane šťáva husté konzistence s vysokým obsahem cukru. Tato šťáva se přes zimu skladuje ve skleněných demižonech."

V případě balsamika platí fráze "Čím starší, tím lepší". Ocet, který zraje několik let v sudu, má nasládlejší chuť a Italové ho s oblibou používají např. k přípravě ovocných salátů s trochou příměsí cukru. 

Balsamico ocet | zdroj: ThinkStock

Na co dát pozor

Ocet balsamico je určen k dochucování studených pokrmů, tepelnou úpravou dehonestujeme jeho chuť, proto je ideální přísadou do vašich zeleninových salátů. Pokud se ale rozhodnete použít balsamico jako dochucovadlo, buďte velmi opatrní v množství. Vzhledem k jeho výrazné chuti stačí opravdu pár kapek, v obráceném případě Vám může balsamico zcela zkazit celý pokrm. Tudíž se řiďte zásadou "Čím méně, tím lépe."

Nemusíte se obávat, že po otevření lahve s kvalitním balsamikovým octem, klesne jeho hodnota nebo ocet tzv. zvětrá. Neplatí u něj zásada jako např. u olivového oleje, kterému dlouhodobé skladování nesvědčí. Balsamico vydrží ve vaší kuchyni dlouho, nemusíte ho skladovat v lednici, stačí ho umístit na chladnější místo.

Pokud jste dosud balsamico nezkusili, nyní je ten pravý čas!