Šéfkuchař Jiří Štift vaří v nové knize podle ročních období

Publikaci nazvanou Šéfkuchařův rok představil dnes v luxusním pražském hotelu Mandarin Oriental, kde od loňska působí jako šéfkuchař. "Chci lidem sdělit, že i doma se dá vařit dobré, poctivé jídlo, bez omáček v prášku, ale z dobrých sezonních surovin. Stojí za to vařit a jíst dobré jídlo. Je to jedno z mála potěšení, které člověk v životě má," řekl Štift. Své recepty Štift, kterého odborníci řadí mezi největší talenty pražské kulinární scény, posbíral při svém působení v restauracích, ale také při kurzech vaření, které pořádal pro laiky. Mimořádný úspěch měly jeho lekce v hotelu Alcron. "Jsou to recepty pokrmů, se kterými byli hosté spokojeni, které jim chutnaly a které se mi dobře vařily.

Rozdělil jsem je do čtyř ročních období," upřesnil. Dobré jídlo podle Štifta záleží na kreativitě kuchaře a na způsobu vaření. "Nejsem kuchař, který by všechno vážil a měřil. Člověk se nesmí učit recept, ale techniku. Nezáleží na tom, jestli je tam něčeho víc nebo míň. Jde o to, co v tom jídle je a jak ho uvařit," míní. Inspiraci pro svou kulinářskou tvorbou hledá Štift mimo jiné v dobrých kuchařkách. "Kuchař musí cestovat, chodit po restauracích a kupovat si kuchařky. Mám spoustu kuchařek známých a úspěšných kuchařů i historické recepty z první republiky," uvedl. Mezi jeho oblíbené patří prvorepublikové recepty od Viléma Vrabce nebo recepty Jaromíra Trejbala, který vařil pro herce Vlastu Buriana. "To jsou kuchařky, které mají smysl," tvrdí. Podle šéfa Pražského kulinářského institutu Romana Vaňka se Česko v posledních letech "začíná kulinářsky probouzet".

To se prý týká také kulinářské literatury. "V dobré kuchařce jsou recepty rozepsány tak, že je pochopí i člověk, který nikdy nevařil. V tom je síla knížky," řekl. Recepty ve Štiftově knize jsou velmi podrobné a důkladně rozepsané. Mimo ingrediencí a návodu na zpracování obsahují charakteristiku surovin a také triky šéfkuchaře. Pro zahušťování polévky tak například radí použít studené máslo, díky němuž vznikne dokonale krémovitá konzistence. Štift vystudoval hotelový management a svou kariéru zahájil v pražském hotelu InterContinental. Později získal místo na palubě proslulé lodi Queen Elizabeth II. Po návratu do Prahy v roce 1999 nastoupil do hotelu Radisson SAS Alcron, kde byl po třech letech jmenován hotelovým šéfkuchařem. V restauraci Alcron působil šest let a vydobyl pro ni prestižní ceny.