Víte, jaký sýr je v Čechách nejoblíbenější? Správně, je to eidam. Ačkoliv se mnohým může zdát, že všechny eidamy jsou stejné (vždyť vypadají skoro stejně, že?), opak je pravdou. Všimli jste si, že některé plátkové sýry jsou bledší, jiné mají barvu více do žluta, některé chutnají trochu „gumovitě“ a jiné se úplně rozplynou na jazyku? Tajemství dobrého eidamu prozrazuje odborník na slovo vzatý, Mistr sýrař Miroslav Hrazdil, který se věnuje sýrům v želetavských mlékárnách již 14 let. Právě on je zodpovědný za vysokou kvalitu všech sýrů značky Želetava. „Na výrobě samotného sýru eidam není nic složitého. Vlastně byste si ho mohli vyrobit i doma. Odstředíte mléko, slisujete bílkovinu, naložíte do solného roztoku a necháte uzrát. Co však v domácích podmínkách sýru dát nemůžete, je ideální prostředí pro zrání.“
V podzemí pod sýrárnou v Želetavě se rozkládají rozsáhlé 150 let staré přírodní sklepy, které nikde jinde v České republice nenajdete. Tyto původně pivovarské sklepy poskytují sýrům díky svému přírodnímu klimatu a teplotě 8°C ideální podmínky pro zrání. Stejně jako dobrá pizza potřebuje dobrou starou kamennou pec, kvalitní eidamy potřebují podmínky přírodních sklepů, aby byly opravdu chutné.
V dnešní uspěchané době se můžeme velmi často setkat se zrychlováním či zkracováním výrobních procesů, aby se uspokojila velká poptávka zákazníků. Odborníci v Želetavě v čele s Mistrem sýrařem však jdou proti tomuto trendu. „Na základě našich dlouholetých zkušeností víme, že dobré a kvalitní věci potřebují čas. I když bychom mohli do prodejen poslat sýr již po třech týdnech, u nás ho vždy necháváme zrát déle. Aby byl sýr opravdu kvalitní a chutný, zraje v našich přírodních sklepích minimálně čtyři týdny, ideálně šest týdnů,“ říká Miroslav Hrazdil.
Dostatečná vyzrálost sýra je nejdůležitějším faktorem kvalitního eidamu. Eidam, kterému se dostalo adekvátní péče a času, poznáte na první pohled – má výraznou chuť a žlutou barvu, oproti bledším sýrům, které mají mdlou chuť a gumovitou konzistenci. Dobré sýry zkrátka nedělá každý. Želetava je jediná, která nechává zrát sýry v přírodních sklepích bez použití urychlovačů či umělé klimatizace, a zaměstnává odborníky, kteří se sýrům věnují desítky let a vědí o jejich správné výrobě vše.
