V podzemí pod sýrárnou v Želetavě se rozkládají rozsáhlé 150 let staré přírodní sklepy, které nikde jinde v České republice nenajdete. Tyto původně pivovarské sklepy poskytují sýrům díky svému přírodnímu klimatu a teplotě 8°C ideální podmínky pro zrání. Stejně jako dobrá pizza potřebuje dobrou starou kamennou pec, kvalitní eidamy potřebují podmínky přírodních sklepů, aby byly opravdu chutné. V dnešní uspěchané době se můžeme velmi často setkat se zrychlováním či zkracováním výrobních procesů, aby se uspokojila velká poptávka zákazníků. Odborníci v Želetavě v čele s Mistrem sýrařem však jdou proti tomuto trendu. „Na základě našich dlouholetých zkušeností víme, že dobré a kvalitní věci potřebují čas. I když bychom mohli do prodejen poslat sýr již po třech týdnech, u nás ho vždy necháváme zrát déle. Aby byl sýr opravdu kvalitní a chutný, zraje v našich přírodních sklepích minimálně čtyři týdny, ideálně šest týdnů,“ říká Miroslav Hrazdil. Dostatečná vyzrálost sýra je nejdůležitějším faktorem kvalitního eidamu. Eidam, kterému se dostalo adekvátní péče a času, poznáte na první pohled – má výraznou chuť a žlutou barvu, oproti bledším sýrům, které mají mdlou chuť a gumovitou konzistenci. Dobré sýry zkrátka nedělá každý. Želetava je jediná, která nechává zrát sýry v přírodních sklepích bez použití urychlovačů či umělé klimatizace, a zaměstnává odborníky, kteří se sýrům věnují desítky let a vědí o jejich správné výrobě vše.