• Neobvyklý dort tvořený 4 vrstvami.

• Velmi podrobný recept a fotografie krok za krokem.

• Malinový obláček je jedním z nejoblíbenějších zákusků.

Ingredience:

Suroviny na křehké těsto:

• 180 g pšeničné mouky (např. polský typ 500) - 1 plný hrnek
• 40 g moučkového cukru - 2 vrchovaté lžíce
• 3 žloutky ze středních nebo větších vajec
• 110 g másla - o něco více než polovina kostky
• 1 lžíce vanilkového cukru
• 1 plochá lžička prášku do pečiva

Suroviny na malinové želé:

• 3 želé s malinovou příchutí - sáčky na 500 ml vroucí vody
• 4 hrnky vroucí vody - 1000 ml
• 500 g čerstvých nebo mražených malin

Suroviny na krémovou náplň:

• 500 ml 30 % smetany ke šlehání - balení
• 250 g sýra mascarpone - malé balení
• 50 g moučkového cukru - asi 3 nevrchovaté lžíce 
• 1 vanilkový lusk nebo lžička vanilkové pasty či esence
• 50-70 ml vroucí vody
• 2 lžičky želatiny v prášku

Suroviny na mandlovo-sněhové pusinky:

• 3 bílky ze středních nebo větších vajec
• 150 g jemného cukru - něco málo přes půl hrnku
• 1 polévková lžíce škrobu/bramborové mouky
• špetka soli
• 50 g mandlových lupínků - střední hrstka

Tipy a rady:

Dortová forma: moje forma měla rozměry 24 x 34 cm (vnitřní rozměry - dno formy). Použila jsem formu s odnímatelnými boky. Můžete použít i o něco menší formu a dort vyjde vyšší.
Vejce, smetanu, máslo a sýr mascarpone uchovávejte vychlazené v lednici.

zdroj: Archiv

zdroj: Archiv

Postup:

1. Začněte křehkým těstem. Do jedné mísy dejte dohromady: 180 g pšeničné mouky, např. typu 500. Bude to plný, ale ne úplně plný hrnek mouky, 40 gramů moučkového cukru, tj. 2 polévkové lžíce s mírnou špičkou, 1 polévkovou lžíci vanilkového cukru, který můžete klidně i vynechat, 1 plochou lžičku prášku do pečiva nebo o něco méně, 3 žloutky středních nebo větších vajec, 110 gramů studeného másla, tj. něco přes polovinu standardní 200gramové kostky.

Tipy a rady: Poslouží i směs pšeničné hladké mouky a mouky krupička v poměru 120 gramů hladké mouky a 60 gramů mouky krupička. Ideální bude i luxusní pšeničná mouka 550.

zdroj: Archiv

2. Těsto uhněťte rukama nebo mixérem s háky na těsto. Snažte se to udělat rychle. Možná se vám bude zpočátku zdát, že je těsto příliš řídké, ale jak budete roztírat máslo, mělo by se spojit v kompaktní kouli. Já dávám přednost hnětení těsta ve velké míse, ale můžete ho hníst i na velké desce, na čisté pracovní desce nebo na prkénku na pečivo.

3. Z těsta vytvarujte kouli. Zabalte ji do průhledné potravinářské fólie a vložte na celou hodinu do chladničky.

Tipy a rady: S tímto poměrem ingrediencí by mělo těsto vyjít dokonale. Pokud však přidáte příliš mnoho mouky a zjistíte, že se těsto nespojuje do kuličky, doporučuji přidat lžíci ledové vody nebo rovnou lžíci 18% zakysané smetany.

zdroj: Archiv

4. Po hodině odpočívání těsta v lednici ho můžete vyndat. Odstraňte fólii a těstem naplňte dno formy vyložené pečicím papírem. Připomínám, že v mém případě se jedná o plech s vnitřními rozměry 24 x 34 cm. Chcete-li těstem naplnit dno formy, doporučuji nakrájet těsto na tenké plátky a naplnit jimi celé dno formy. Zbytky těsta použijte na vyplnění případných mezer a těsto spojte tak, aby vznikla plochá placka, která rovnoměrně vyloží dno formy. Těsto propíchejte vidličkou.

Tipy a rady: Základ dezertu lze připravit i dvěma dalšími způsoby. Prvním je, že těsto nastrouháte na velké síto a tímto nastrouhaným těstem vyplníte dno formy. Druhý způsob je, že vychladlé těsto rozválíte na tenký plát a vyplníte jím dno formy (těsto rozválíte tak, že ho držíte mezi dvěma listy pečicího papíru). Těsto před pečením jen lehce prohnětete a vyválené těsto propíchejte vidličkou.

zdroj: Archiv

5. Zatímco se trouba zahřívá na správnou teplotu, dejte plech s těstem do lednice. Těsto udržujte v chladu, aby se po vložení do předehřáté trouby nezačalo okamžitě silně srážet. Plech s těstem vložte do trouby předehřáté na 185 stupňů (horní/spodní ohřev). Zvolte prostřední polici. Pečte těsto asi 15-18 minut, dokud nezezlátne. Koláč ihned po upečení vyjměte z trouby. Formu s křehkým dnem dejte stranou, aby vychladla.

Tipy a rady: Místo křehkého základu můžete upéct piškotový základ nebo vyložit dno formy hotovými piškoty.

zdroj: Archiv

6. Převařte litr vody. Do mísy s vroucí vodou přidejte tři balíčky malinového želé a míchejte směs, dokud se želatina zcela nerozpustí. Pokračujte v míchání, dokud tekutina nebude jednotná a bez částeček želatiny. Odstavte a nechte mírně vychladnout.

Tipy a rady: Kupte osvědčené a kvalitní želé (ne příliš kyselé). Jeden sáček želé vážil v mém případě 77 gramů - použila jsem želé Dr. Oetker. Na balíčku želé by mělo být uvedeno, že se jedná o želé, které se rozpouští v 500 ml vroucí vody. Upozorňuji, že želé rozpouštíme v menším množství vroucí vody - vše se sčítá.

zdroj: Archiv

7. Do ještě tekutého, ale již jen mírně teplého želé přidejte asi 500 g malin. Čerstvé maliny předem jemně omyji ve studené vodě a osuším papírovou utěrkou. Pokud máte mražené maliny, doporučuji je předem přirozeně rozmrazit, vylít z nich rozpuštěnou polevu a ovoce přidat pouze do ještě tekutého želé. Já dávám 500 g malin, ale klidně můžete dát až o 200 g více.

Tipy a rady: Pokud místo malinového želé rozpustíte želé s jahodovou příchutí, můžete maliny vyměnit za jahody. Při použití želé s příchutí lesního ovoce dáte borůvky nebo lesní borůvky. U broskvových želé zkombinujete meruňky nebo broskve z konzervy.

zdroj: Archiv

8. Malinové želé občas promíchejte, abyste zkontrolovali, zda začíná tuhnout. Pro urychlení tuhnutí želé můžete mísu s želé uchovávat v chladničce. Jakmile začne malinové želé tuhnout a získá hustou konzistenci, můžete ho nalít na křehký základ. Předtím však doporučuji vyložit vnitřní okraje formy proužky pečicího papíru. Můžete to udělat s jistotou, protože upečený základ se po upečení vždy mírně smrští a nepřilne ke stěnám formy. Po ztuhnutí želé s ovocem vložte dortovou formu zpět do lednice.

Tipy a rady: Nikdy nespěchejte s poléváním želé základu dezertu. Pokud je želé příliš tekuté, vsákne se do dortu a vyteče z formy. Po nalití želé na základ povrch ještě opatrně vyrovnejte a v případě potřeby ovoce rozprostřete tak, aby pokrylo celý základ poměrně rovnoměrně.

zdroj: Archiv

9. Do vysoké misky nebo větší hluboké mísy dejte dohromady: Vložte 500 ml pevně vychlazené 30 % smetany ke šlehání - celou krabičku smetany, 250 g pevně vychlazeného sýra mascarpone, 50 g moučkového cukru - asi 3 nevrchovaté lžíce, semínka utržená z jednoho vanilkového lusku. Ihned začněte šlehat smetanu. Nejprve na nižší rychlosti mixéru. Po chvíli otáčky zvyšte, až dosáhnou maximálního výkonu. Šlehání smetany může trvat minutu, o něco déle nebo i méně. Dávejte pozor, abyste ji nešlehali příliš dlouho, protože smetana se začne srážet a rozvrstvovat na podmáslí a máslo. Jak rychle získáte dokonale ušlehanou smetanu, závisí na tučnosti smetany, na tom, jak je studená, a na výkonu mixéru.

Tipy a rady: Místo vanilkových semínek můžete přidat lžičku vanilkové pasty nebo vanilkové esence. V krajním případě to může být i lžíce mletého vanilkového cukru.

zdroj: Archiv

10. Do samostatné misky dejte 2 lžičky želatiny v prášku. Želatinu zalijte 50-70 ml vroucí vody. Vše míchejte, dokud se želatina ve vodě zcela nerozpustí. Jakmile želatina vychladne (tekutá želatina může být ještě mírně teplá, ale stále v tekutém stavu), nalijte želatinu do misky se smetanou a ihned promíchejte. Celé to ještě chvíli míchejte, dokud se želatina nespojí se smetanou. Já to udělám během několika sekund s mixérem nastaveným na nejnižší rychlost. Chvíli počkejte, až začne smetanová směs mírně tuhnout, a pak ji nalijte na želé. Krémovou směs rovnoměrně rozetřete po celém povrchu dortu, např. pomocí ploché dortové stěrky. Vložte dortovou formu zpět do chladničky.

Tipy a rady: Želatinu můžete vynechat. Nahraďte 30 % smetanu 36 % smetanou. Vrstva krému bude dostatečně tuhá, aby směs držela pohromadě, ale měkčí než vrstva s želatinou.

zdroj: Archiv

11. Poslední vrstvu malinového dortu tvoří  mandlovo-sněhové pusinky. Pokud máte druhou formu o vnitřních rozměrech 24 x 34 cm, jednoduše ji vyložte kvalitním pečicím papírem a sněhové pusinky upečte v této formě. Pokud máte pouze jednu formu (jako já) a v současné době je v ní téměř všechno těsto, doporučuji druhý způsob. Stačí, když si na plech pečicího papíru obkreslíte obrys o rozměrech 24 x 34 cm a ten pak naplníte směsí připravenou k pečení. List pečicího papíru s vyloženou směsí uchováte například na plechu z vybavení trouby.

12. Vložte tři bílky do mísy mixéru nebo do jiné skleněné či kovové nádoby. Do bílků přidejte špetku soli. Bílky šlehejte mixérem, začněte s nižšími otáčkami mixéru a postupně je zvyšujte. Tuhý bílek připravený na přidání cukru vypadá jako pěna do koupele. Začněte přidávat cukr. Po každé lžíci mixujte na nejvyšší rychlosti, dokud se cukr nespojí s pěnou a zcela se v ní nerozpustí. To bude trvat asi 1 minutu (na každou lžíci cukru). Proces šlehání pusinek je poměrně dlouhý a může trvat celkem až dvanáct minut. Na konci šlehání by měla vzniknout hladká, hustá a velmi lesklá bílková směs. Jakmile přidáte všechen cukr, přisypte lžíci bramborové mouky/bramborového škrobu. Pusinky ještě chvíli mixujte a vypněte mixér.

13. Aby se pusinky po upečení pěkně odlepily od pečicího papíru, můžete papír před položením pusinek na pečicí papír potřít trochou oleje. Abyste měli jistotu, že oleje bude co nejméně a že se do papíru vsákne, doporučuji po namazání plech ještě otřít kouskem papírové utěrky. Takto vyšlehané pusinky můžete opatrně položit na pečicí papír s povytaženými okraji. Stěrkou vyrovnávám tloušťku pusinek, ale nechávám povrch s přirozenými vlnkami, tj. nevyhlazuji ho dokonale. Celý povrch pusinek posypu mandlovými lupínky. Těchto vloček dávám asi 50 gramů.

zdroj: Archiv

14. Formu na pusinky s pusinkami vložte do trouby předehřáté na 115-120 stupňů s ventilátorem. V troubě zvolte prostřední polici. Takto pusinky pečte přibližně 70 minut. Pusinky ještě mírně vyrostou a budou mít jen mírně krémovou barvu. Ihned po uplynutí nastavené doby plech s pusinkami vyjměte. Pokud vám pusinky během pečení začaly tmavnout, znamená to, že teplota je nastavena příliš vysoko a je třeba ji snížit. Pusinky by měly být na povrchu křupavé a uprostřed dobře vysušené.

Tipy a rady: Pokud nemáte funkci časovače, nastavte teplotu na 130 stupňů s možností pečení horní/spodní ohřev. Každá trouba se zahřívá jinak a má jinak velký prostor, proto nezapomeňte pusinky při pečení sledovat. Pokud pusinky ztmavnou již po 10 minutách, snižte výkon o 10 stupňů. Doba pečení bude stejná jako při pečení v troubě s ventilátorem a bude činit 70 minut.

zdroj: Archiv

15. Hotové pusinky můžete vyjmout z trouby ihned po uplynutí doby pečení. Pusinky velmi rychle vychladnou. Vychladlé je opatrně přeneste (sundejte z pečicího papíru) na dort. Na fotografii níže vidíte, že jsem před vyložením pusinkou odstranila boky formy. Udělala jsem to pro případ, že by vrchní část pusinek překrývala vnitřní okraje formy. Malinový obláček je nyní připraven k podávání. Můžete ho také dát do lednice.

zdroj: Archiv

zdroj: Archiv

Tipy a rady: Malinový obláček je zákusek, který před podáváním uchováváme v chladničce. Křehký základ i pusinkový vrch můžeme upéct den předem a přikryté uchovávat na suchém místě (ne však v lednici). Já to však obvykle dělám tak, že nejprve upeču křehký základ a hned poté pusinkový vrch. Želé vrstvu dělám, když už je spodek upečený, protože želé chvíli trvá, než ztuhne. Krémovou směs začínám připravovat hodinu po vložení zákusku s hotovým želé do lednice. Malinový obláček vydrží ležet v lednici pod krytem 4 dny nebo déle. 

Dobrou chuť!

zdroj: Archiv

zdroj: Archiv