Nákazy z potravin (alimentární nákazy) jsou infekční onemocnění převážně zažívacího traktu, jejichž začátek bývá náhlý (horečka, zvracení, bolesti břicha, průjem) a průběh více či méně závažný. Vyskytují se celoročně, ale nejčastěji se s nimi můžeme setkat v letních měsících, pro které je příznačné teplé počasí a s ním související nevhodné skladování potravin (napřílad během cestování) nebo vyšší konzumace rizikových potravin (napřílad grilovaného masa, zmrzliny). Alimentární nákazy vznikají požitím potravin kontaminovaných bakterií či bakteriálním toxinem, a to buď primárně při použití potravin připravených z infikovaného zvířete, nebo sekundárně kontaminací při výrobě, skladování a distribuci. Zdrojem těchto nákaz jsou zejména potraviny, které neprošly dostatečnou tepelnou úpravou (především maso a masné výrobky, mléko a mléčné výrobky, vejce a výrobky z nich, lahůdkářské a cukrářské výrobky, zmrzlina) nebo omytím (ovoce a zelenina). Kampylobakterióza Nejčastější střevní infekcí v České republice je v současné době kampylobakterióza. Mohou ji provázet bolesti hlavy, svalů a kloubů, typická je horečka, křeče v břiše a průjem. Toto onemocnění vyvolává bakterie campylobacter, která je v přírodě velmi rozšířená (zejména Campylobacter jejuni, vyskytující se hlavně u drůbeže). Bakterie je značně citlivá vůči suchu a vyšším teplotám, zato na chlazené a mražené drůbeži může přežívat až 3 měsíce. Zdrojem nákazy bývají kontaminované potraviny, vzácně kravské mléko či voda. Jsou ale známy také případy onemocnění po kontaktu s domácími mazlíčky (koťaty, štěňaty) i dalšími zvířaty. Infekční dávka je středně vysoká, inkubační doba kampylobakteriózy je 1 až 7 dnů. Infekce u člověka často souvisí s nedostatečně tepelně upravenými potravinami typu „fast food“, především grilovanými kuřaty, méně často pak gyrosy, hamburgery a podobně. Nejvýznamnější zdroj nákazy pro člověka představuje drůbež. Salmonelóza Druhou nejčastější střevní infekcí v České republice je salmonelóza. Příznakem tohoto onemocnění je nevolnost, bolesti hlavy, horečka, opakované zvracení a průjem, často vedoucí k odvodnění organizmu. Závažnost onemocnění souvisí s věkem a zdravotním stavem pacienta, pro nemocné seniory může být salmonelóza život ohrožujícím onemocněním. Epidemie se vyskytují hlavně v závodních a školních jídelnách, ale i při rodinných oslavách. Salmonelózu způsobuje bakterie salmonela (je známo více než 2500 typů), která je velice odolná vůči vnějšímu prostředí. Má-li dostatek vlhkosti, přiměřenou teplotu a pH, snadno se množí v potravinách. Rychle ji zničí kyselé prostředí, pasterizační proces a běžné dezinfekční prostředky. Infekční dávka je vysoká, a proto je šíření salmonelózy z člověka na člověka vzácné (s výjimkou novorozenců a malých kojenců). Hlavním zdrojem nákazy jsou potraviny pocházející z infikovaných zvířat. Zdrojem však mohou být také infikovaní hlodavci, ptáci a plazi. Inkubační doba salmonelózy je 6 až 48 hodin (průměrně 8 až 10 hodin). K přenosu nákazy alimentární cestou dochází požitím kontaminovaných, nedostatečně tepelně upravených potravin. Nejčastějším zdrojem salmonelózy jsou syrová nebo polosyrová vejce a výrobky z nich (lahůdkářské, cukrářské), zmrzlina, maso a masné výrobky. Bacilární úplavice (shigelóza) Pro toto vysoce nakažlivé onemocnění jsou charakteristické horečky, křečovité bolesti břicha a průjmy s příměsí hlenu a krve. Může se objevit i dehydratace organizmu nebo vzácně perforace stěny tlustého střeva. U bacilární úplavice je nařízena hospitalizace. Na závažnost onemocnění má vliv věk a životospráva pacienta i velikost infekční dávky. Bacilární úplavicí jsou nejvíce ohroženy sociálně slabší skupiny s nižším hygienickým standardem. Protože shigelóza je typická „nemoc špinavých rukou“, často se vyskytuje v kolektivech, kde se obtížně dodržují základní hygienická pravidla. Původcem bacilární úplavice jsou bakterie rodu Shigella, značně citlivé na vlivy vnějšího prostředí. Ke vzniku úplavice stačí velmi nízká infekční dávka, její inkubační doba je 1 až 5 dnů. Zdrojem infekce bývá nemocný člověk či rekonvalescent, přenos se uskutečňuje přímým kontaktem nebo vzácně nepřímo kontaminovanými předměty a potravinami. V případě alimentárního přenosu hraje důležitou roli voda – pokud je nakažená, kontaminuje jiné potraviny jako například zeleninu a ovoce. Potraviny mohou kontaminovat také mouchy, které bývají poměrně častým mechanickým přenašečem. Stafylokoková enterotoxikóza Lehčí infekční onemocnění, které se projevuje náhlou nevolností, křečemi v břiše, zvracením a vodnatými průjmy. I když může mít zpočátku celkem dramatický průběh, příznaky většinou odezní během jednoho až dvou dnů. Tělesná teplota není zvýšená. K epidemickému výskytu dochází poměrně často, nejvíce ve školních a závodních jídelnách, na školách v přírodě nebo na putovních táborech. Stafylokokovou enterotoxikózu vyvolává toxin zlatého stafylokoka, který snese i 20 minut varu. Inkubační doba stafylokokové enterotoxikózy je 1 až 6 hodin, u některých dalších původců enterotoxikóz 8 až 16 hodin. Zdrojem nákazy u stafylokokové enterotoxikózy jsou nejčastěji lidé s hnisavými kožními ložisky, kteří připravují potraviny, a dále nosiči zlatého stafylokoka. K nákaze dochází požitím potraviny, která byla kontaminována stafylokoky a po určitou dobu uchovávána za podmínek umožňujících namnožení mikrobů. Pomnožení mikrobů napomáhá vysoký obsah bílkovin v potravině a teplé počasí. Zdrojem onemocnění mohou být například bramborový salát nebo masové polévky, které jsou skladované před konzumací delší dobu. Listerióza Nejde o příliš časté onemocnění, ale o to závažnější může mít průběh – může zasáhnout uzliny, vnitřní orgány nebo mozek. Průběh kolísá od lehkých až po život ohrožujících onemocnění a může končit i smrtí. Počátek těžkých forem bývá náhlý, s horečkou, intenzivní bolestí hlavy, zchváceností, zvracením, někdy žaludečními potížemi a průjmem. Těhotným ženám může listerióza způsobit potrat či předčasný porod novorozence s vrozenou listeriózou. Zdravý člověk není prakticky ohrožen, nejvíce ohrožené jsou osoby s oslabenou imunitou, staří lidé, novorozenci a těhotné ženy, které navíc mohou přenést nákazu na plod. Listeriózu způsobuje bakterie Listeria monocytogenes, přežívající v půdě, ve vodě, v bahně a u zvířat (savců, ptáků, korýšů). Dokáže se množit už při teplotách 3 až 4 °C a roste i při teplotách 45 až 50 °C. Nepřežije však pasterizaci (72 °C po dobu 16 sekund). Inkubační doba listeriózy je 11 až 70 dnů, průměrně 31 dnů. Základním a téměř výlučným způsobem přenosu je přenos alimentární. Listerióza vzniká především po konzumaci nepasterizovaného mléka, mléčných výrobků a sýrů, kontaminované zeleniny a lahůdek, tepelně nezpracovaného masa.